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脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，使其含水量下降，而原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。具体做法如下
　　一、原料挑选
　　作为脱水蔬菜都应具有丰富的肉质，如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜苔、
　　黄瓜等。脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫害的、腐烂的、干瘪的。以成熟八
　　成为宜，过熟或不熟的亦应挑出。经严格筛选后，作瓜类去籽瓤外，其它类蔬菜
　　可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下暴晒。
　　二、切削、预煮
　　将洗干净的蔬菜原料，根据不同的产品规格、销售对象和原料要求，采用不
　　同的方法和设备，分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮
　　透的放沸水中焯熟，不易煮透的用沸水略煮片刻，但不宜不熟或过熟。一般预煮
　　2-4分钟。
　　三、冷却、沥水
　　预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却，使其迅速降至水温或室温。冷却的方法，
　　一般采用冷水冲淋。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩不，也可用简易手
　　工方法压沥。待水分淋尽后，就可摊开稍加晾晒，以备烘干。
　　四、烘干
　　烘干是制作的一项关键技术，应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽
　　及烘后的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有两种：一种是简易烘房，
　　二是采取逆流相结合的烘房。烘干是将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设
　　好的烘架上，保持温度在50摄氏度左右。同时，要不断翻动，使其加快干燥，
　　一般烘干时间为5小时左右。
　　五、检验与分类
　　脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行真空密
　　封包装。在注明商标、重量、生产日期等后即可上市。
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